日前,有网友发帖称,火锅中的“微辣”“中辣”“特辣”口味过于主观,应该更加科学地制定统一的火锅辣度指数。对此,四川省火锅协会回应,正在研究制定方案。
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你知道辣度的单位吗?辣度标准有没有可能被统一?被客观标准统一了的四川火锅,还有没有灵魂?
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辣从何而来?
辣椒之所以会辣,是因为其中含有辣椒素。
植物学博士史军介绍,辣椒素其实是植物保护自己种子的手段。在自然界中,很多动物不敢吃辣,鸟类则不同,它们不会破坏辣椒种子,并且只能感受到辣椒的甜味而吃不出辣。因此,不怕辣且不会破坏种子的鸟类能为辣椒传种。
但植物没想到,一些人类爱上了吃辣,哪怕吃辣带来的其实是一种痛觉。
北京航空航天大学结构生物学教授叶盛解释称,我们之所以能感受到辣,是因为辣椒素能够作用于一个叫做TRPV1的受体。TRPV1是用来感受温度的——随着温度的变化,这个蛋白的形状会发生变化,从而刺激携带TRPV1的细胞产生相应的电信号,最后神经系统就能感知温度的上升。TRPV1所感受的是较高的温度,因此吃辣产生的感觉,其实是一种类似于碰到很烫的物品时所产生的痛觉。
“严格来说,这种痛觉与味觉不一样。味道感受器只位于舌头上,它们可以感受酸甜苦咸鲜。而感受辣度的TRPV1感受器在全身都有分布,因而,当我们吃辣的时候,有时也会觉得全身都产生了辣的感受。”
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能给辣度制定标准吗?
科学上确实有用来衡量辣度的标准,例如“史高维尔指数”,其缩写SHU(Scoville Heat Unit)也成了辣度的单位。这种辣度标准的衡量比较主观:将辣椒磨碎后用糖水稀释,直到受试者察觉不出辣味,此时的稀释倍数即为辣椒的辣度。
按照这个标准,不同辣椒的辣度差距非常大。例如,青椒的辣度为5000至6000SHU,魔鬼椒的辣度则为80万SHU,纯的辣椒素则为1600万左右。现在,人们也可以用科学仪器如高效液相色谱仪,直接测量辣椒素的含量,可以避免主观感受带来的误差。
然而,这些方法虽可行,对于店家来说却不好操作。叶盛建议,相对可行的方法,可由行业出面,对以标准化生产流程中制作的火锅底料进行评估和认证。也有人表示,商家提供小样让顾客品尝后再进行选择也是一种方法。
但从另一个角度来说,不同地区的餐饮店所标明的辣度分级往往不同,这虽然带来了未知,却也带来了惊喜。
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如何快速解辣?
叶盛称,若吃到特别辣的食物,想迅速缓解辣的感觉其实并不容易,因为辣椒素与TRPV1蛋白质的结合相当牢靠,难以迅速剥离。不过,可以把那些尚未与蛋白质结合的辣椒素包裹起来,例如吃米饭,各种淀粉类被咀嚼后会成为粘状的团,从而把一些辣椒素包裹起来,避免它们继续与蛋白质结合。
此外,也可以从感官上进行平衡,例如喝很甜的饮料,可以让口腔中与甜味相关的受体活跃起来,从而在一定程度抑制辣椒素带来的痛觉。
叶盛提醒,有人将吃辣视为减肥的办法,但这在科学上没有确切的依据。
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